Соль, рожденная морем, солнцем и ветром

На границе моря и суши в переливающемся калейдоскопе искусственных водоемов отражается меняющееся настроение неба. Стоя между этими похожими на мозаичное панно прямоугольными бассейнами, рабочий соляного промысла, которого во Франции называют палюдье, вычерпывает из воды богатый урожай соли и сгребает его в маленькие, искрящиеся в лучах солнца пирамидки. Здесь, на побережье Атлантического океана, в прибрежных низинах Геранда и островов Нуармутье и Ре добывают соль традиционными методами.

Соль

Использовать прибрежные низины для добычи соли на французском побережье Атлантического океана начали приблизительно в III веке н. э. Но по-настоящему добычей соли занялись лишь в конце средних веков. С ростом численности населения в средневековой Европе значительно повысился и спрос на соль, которую использовали для хранения мяса и рыбы. Так, для засолки четырех тонн сельди требовалась одна тонна соли. Учитывая, что в те времена мясо было роскошью, основным продуктом питания простых людей была соленая рыба. Поэтому со всех концов северной Европы к берегам Бретани устремлялись корабли, чтобы купить множество соли, необходимой рыбакам для сохранения их улова.

Прибыль, получаемая от продажи «белого золота», не осталась незамеченной французскими королями. В 1340 году был введен налог на соль, получивший название габель (от арабского слова кабала — «налог»). Этот непопулярный среди населения налог стал причиной многих кровавых восстаний. Особенно несправедливым люди считали то, что соль продавалась по высокой цене и что покупателю, независимо от его действительных потребностей, приходилось покупать не меньше установленного минимального количества соли. К тому же привилегированные классы, такие, как дворянство и священство, не платили налога.

Некоторые провинции, в том числе и Бретань, освобождались от налога, а некоторые платили лишь четверть установленной суммы. Это приводило к большим расхождениям в ценах, и в одной провинции соль могла стоить в 40 раз больше, чем в другой.
Неудивительно, что во Франции широко распространилась контрабанда соли. Пойманных контрабандистов ожидало жестокое наказание. Их могли заклеймить, отправить на галеры и даже приговорить к смерти. В начале XVIII века около половины всех сосланных на галеры составляли те, кто раньше занимался контрабандой соли, остальные были обычными уголовниками, дезертирами и протестантами, которых стали преследовать после отмены Нантского эдикта. Когда во Франции началась революция 1789 года, одним из первых требований революционеров было отменить ненавистный налог на соль.

Способ добычи соли на французском побережье Атлантического океана остается практически неизменным на протяжении веков. В чем он заключается? С осени до весны палюдье ремонтирует устроенные в низинах глиняные бассейны и каналы, подготавливая их для следующего сезона. С наступлением лета солнце, ветер, приливы и отливы превращают низины в испарители под открытым небом. Во время прилива морская вода заходит в первый бассейн, называемый вазьером. Там вода отстаивается и начинает испаряться. Затем ее медленно перемещают в следующие бассейны, в каждом из которых продолжается процесс испарения. По мере того как концентрация соли в воде повышается, в ней размножаются микроскопические водоросли и на какое-то время рассол приобретает красноватый оттенок. Погибая, водоросли придают соли тонкий запах фиалок. К тому времени, когда рассол попадает в бассейны, где происходит кристаллизация, он максимально насыщается солью. Вместо первоначальных 35 граммов на литр концентрация соли достигает до 260 граммов на литр.

Из-за того что возникающие под действием приливов и отливов низины можно легко повредить, механизированный сбор соли, практикуемый на средиземноморском побережье в Сален-де-Жиро и Эг-Морте, здесь невозможен. Поэтому, стараясь не содрать глину со дна мелкого бассейна, палюдье выгребают соль на край бассейна при помощи длинного деревянного, похожего на грабли инструмента. Там чуть сероватую из-за глины соль оставляют сохнуть. Обычно один палюдье обслуживает около 60 бассейнов, каждый из которых дает около полутора тонн соли в год.

При определенных условиях на поверхности воды образуется тонкий слой кристаллов соли, похожих на снежинки. Эти так называемые флёр де сель («цветки соли») составляют лишь небольшой процент ежегодного урожая, но именно эта соль высоко ценится во французской кухне.

Один комментарий

  1. Интересная статья. Я вот раньше не знала, что налог на соль называется габель. Оказывается соль это такой выгодный продукт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.