Пожалуй, ни один продукт не вызывал столь яростных споров, как мясо. Сначала споры носили религиозный характер, позже – научный. Даже сегодня трудно ответить на вопрос, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса, и как его раньше готовили?
По Геродоту, у скифов, живших в нашем теперешнем Причерноморье, было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, до тех пор бросали раскаленные камни, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
В глубокой древности к мясу вообще относились с ритуальным трепетом. Домашних животных приносили в жертву многочисленным богам. Едоки мяса нередко внезапно заболевали, и корень зла, по их убеждению, был не в качестве мяса, а в некоей таинственной силе. Убой скота пытались взять под наблюдение. Таким образом, храмы Древнего Египта, Финикии, Иудеи походили на бойни.
Мусульманским народам Коран запрещает есть свинину. В Индии, где корова и теперь считается священным животным, избегают есть говядину. В Китае и Корее предпочитают есть мясо молодых собак: там это такой же деликатес, как во Франции и в некоторых районах Америки мясо лягушек.
В Англии свежее мясо было распространено довольно слабо, да и то при дворе. Принцесса Анна Болейн, скажем, на завтрак съедала фунт копченого сала и выпивала кувшин пива.
В России издавна ели говядину, свинину, баранину. Если горожанин покупал мясо в торговых рядах, то он всегда смотрел на него с пристрастием, поскольку качество мяса всегда было под вопросом.
Привычка забивать скотину, где попало – во дворах, на берегах рек, на пустырях – без должной санитарной охраны, существовала веками. Только после особенно страшных эпидемий власти той или иной страны пытались навести порядок. В 1713 г. Петр 1 издал указ: «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, все держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, предупреждал далее указ, — и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена». Вот бы только еще грозному государю позаботиться о том, как выполнять указ!
Даже спустя более двухсот лет, когда в Москве была открыта первая бойня, городская управа, призывая следить за качеством, в то же время писала «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».
