Довольно долго возглавляла кафе сезонного типа — где была всем в одном лице — директором, управляющим, калькулятором, закупщиком. А потому знаю весь процесс не понаслышке. Отрабатывали массу блюд, откатывали кучу рецептов. Наше кафе среди жесточайшей конкурентной массы нам подобных было самым прибыльным. Ко мне бегали учиться из всех других точек. Клиент выбирал нас. Однажды у нас побывав, в другие кафе уже не ходили. Это не бахвальство — констатация фактов. К чему все это пишу. Естественно, самое ходовое блюдо — это шашлык. Так вот наш шашлык был — у меня слюнки текут.
Шашлык
Итак, чтобы ваш шашлык удался на славу, мясо нужно покупать для него только парное, пожирнее — шейка молодой свинки, посуше (и подешевле) — задняя ножка или карбонат на косточке (для барбекю). Маринуется мясо что на шашлык, что на барбекю — одинаково.
Поверьте мне — за эти годы, пока было кафе, перепробовали массу рецептов маринадов — и в вине, и в пиве, и в майонезе, и в горчице, и в уксусе, и в минеральной воде, и в томате. Перепробовали все мыслимые и немыслимые рецепты. И остановились на самом простом и самом вкусном.
Маринад для шашлыка
Итак, маринад для шашлыка. Мясо режется на порционные куски — по 40-50 гр, так чтобы после того, как шашлык поджарится — на 100 гр.порцию получилось 4-5 кусочков. Можно резать и крупнее, тогда нужно дольше жарить, корочка станет твердой. Все опробовано. Порезали. На 2 кг мяса нужно 4-5 луковиц , режем лук полукольцами. 1 лимон тоже режем полукольцами. В миске мясо солим, перчим, пересыпаем луком и лимоном (лимон старайтесь сразу подавить на мясо). И вот в таком виде отправляйте мясо мариноваться.
Если ваш пикник завтра — отправляйте мясо в холодильник. Если нужно побыстрее — на 2-3 часа при комнатной температуре. Чем дольше он маринуется — тем вкуснее. На все это у меня уходит 20 минут , не больше.
Теперь готовим маринованный лук. Также нарезаем его полукольцами — чем больше, тем лучше — это блюдо съедается, сколько ни приготовь. Все складываем в кастрюлю с водой, пропущенной через фильтр (важно!), добавляем в воду с луком сахар, соль и уксус — все по вкусу. Вода должна быть сладковато-кисловатая и соль тоже должна чувствоваться.
Соус для шашлыка
А теперь самый фирменный рецепт СОУСА!
Мне его дали довольно давно. Но попробовали приготовить его только в кафе. И это стало нашей фишкой — на этот соус к нам ездили из дальних районов. Рецепт его мы никому не давали. Продавался он и отдельно. Его покупали и к шашлыку из осетрины и форели. Хотя к рыбе у нас был другой очень вкусный соус. Но этот — беспроигрышный вариант.
Для основы нужен Краснодарский соус — 1 литр. Сразу скажу, что купить его у нас довольно трудно. На эту Пасху покупала как основу Стебель бамбука и добавляла небольшую баночку томатной пасты. Но все равно вкусно. Поэтому, если у себя не найдете Краснодарский соус — возьмите любой , даже кетчуп, если очень острый — разбавьте томатной пастой.
Теперь туда же 1 большую луковицу рубите мелко, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы. Без кинзы соус — не соус. Даже те, кто кинзу на дух не переносит — соус уплетают за милу душу. Такой соус хранится довольно долго. Единственное — он должен настояться!
Ваш пикник удастся на славу!!! Попробуйте! Не пожалеете! На Пасху даже на сковороде жарила шашлык, никаких других блюд было не нужно. Кроме огурцов, помидоров на пикник с таким шашлыком больше ничего не берите. Не пригодится! Вкусных вам выходных!
Жанна Пятирикова