Кто из нас не едал классического рассольника? С крупой и огурцами. А все, оказывается, не так просто. Мы пользуемся словом «рассольник» недавно, а вот блюдо это старинное, только раньше именовали его «кальей». И готовили его не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе. Только это уже блюдо для богатых людей.
Сходство еще и в том, что готовили калью с почками и подавали к ней пироги и пирожки. Сейчас в любом русском ресторане есть свои, разработанные шеф-поварами, рецепты рассольников. Но основа у них у всех одна — кислая основа — огуречный или лимонный рассол.
Калья из курицы.
Сначала курицу отвариваем. Режем на кусочки — по 3-4 на порцию. Лук слегка пассируем на масле — сливочном, растительном — кто к чему привык. В куриный бульон кладем приготовленный лук, зелень — петрушку, укроп, сельдерей, доводим до кипения, кладем кусочки ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками. Варим. Специи, кусочки курицы и рассол добавляем в конце варки.
Калья с лимоном.
Варят так же, но, кроме соленых огурцов, кладут ломтики лимона без цедры. Вкус получается тоньше. Попробуйте.
А теперь несколько современных рецептов рассольников. Все из моих архивов и коллекций.
Рассольник с грибами.
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов
2-3 соленых огурца
3-4 картофелины
2 головки лука
1-2 корня петрушки
растительное масло
сметана
перец, соль
свежая зелень
Приготовление:
Замочите грибы на несколько часов в холодной воде. Отварите в этой же воде до готовности, выньте из бульона и нарежьте соломкой.
На растительном масле обжарьте нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанный соломкой корень петрушки. Огурцы нарежьте ломтиками и отварите в небольшом количестве воды.
Нарезанный брусочками картофель положите в кипящий грибной бульон, варите до готовности, после чего введите лук, петрушку, соленые огурцы. Посолите, поперчите и проварите на слабом огне под крышкой в течение 5-7 минут. Перед подачей разложите по тарелкам грибы, которые залейте приготовленным супом. Подавайте со сметаной, посыпав зеленью.
Рассольник куриный.
Варим бульон говяжий или куринный (я больше куриный люблю с потрошками), вынимаем мясо, режем и обратно в бульон. На 3 литра бульона 2 столовые ложки риса закладываем, как только закипел ,кладем картошку, 4 средних штуки, я режу соломкой. Закипело, кладем морковь 1\3 шт, закипело . Теперь очередь огурцов. Можно любые, соленые или маринованные, я больше маринованные уважаю, мне с кислинкой больше нравится. 3-4 небольших огурчика режу соломкой, я их не чищу и не обжариваю, мне нравится когда они в супе немного похрустывают.
Теперь все это варим 15-20 минут, потом кладем лавровый лист, солим, перчим (соль обязательно попробуйте, ведь огурцы соленые!), варим еще минут 10 и за 2 минуты до окончания варки кладем порезанную петрушку, укроп и чесночек. Подаем со сметанкой.
Рассольник с крупой Ленинградский.
Перловую крупу перебирают, заливают кипятком (3 л на 1 кг), распаривают в течении часа. Картофель, коренья и лук нарезают дольками или брусочками. В кипящий бульон кладут распаренную крупу и варят около 15 минут, кладут картофель, коренья, лук и варят еще 15-20 минут. Наконец добавляют нарезанные соленые огурцы, специи и кипятят. Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами птицы и почками. Подают со сметаной и зеленью.
Рассольник со свежей рыбой
Судаков, крупных окуней или другую рыбу очищают от чешуи, отрубают головы, плавники, потрошат, нарезают на куски. Кости, головы, плавники и хвосты заливают холодной водой и варят бульон — около часа. Бульон процеживают, добавляют соль варят еще 10 минут. На этом бульоне и варят рассольник с крупой. При подаче кладут куски рыбы, зелень, сметану.
Ну что — уже захотелось кисленького супчика? Тогда вперед — к плите и пусть все у вас обязательно получится!
Жанна Пятирикова