Итак, рыбу чистим, обрезаем все плавники и острые колючки на хребте — удобно все это делать кухонными ножницами. Удаляем жабры. Потрошим. Кладем на рыбу чистую тряпку или полиэтиленовый пакет и отбиваем, чтобы шкурка отошла от филе. Далее вводим нож под шкуру от головы и очень аккуратно, желательно без прорезов, отделяем шкуру от мякоти. Чтобы не поранить руки — мякоть вырезаем кусочками. Итак, шкурка осталась на хребте. С внутренней стороны хребта подрезаем все острые кости. В районе хвоста надламываем кость и вырезаем все ножницами. Шкурку вместе с головой солим и откладываем.
Готовим фарш. Выбираем всю мякоть, тщательно отделяем от костей. Кости — позвоночник и ребра — сложить в кастрюлю, добавить воду, лук, морковь, зелень и сварить бульон. Посолить. Этот бульон нам будет нужен при запекании.
Филе перемалываем через мясорубку, солим по вкусу, добавляем перец черный, 1 сырое яйцо (если судак 1-1,5 кг, если от 1,5 до 3 кг — 2 яйца). Морковь трется на терке и репчатый лук мелко шинкуется (все берется по вкусу). Солим. Обжариваем на растительном масле. Добавляем в фарш 1 столовую ложку сливочного масла и всю овощную смесь. Фарш очень хорошо вымешивается — лучше, если он будет взбит миксером.
Теперь нужно его красиво набить в шкуру. Зашиваем от хвоста 5 см и набиваем этот карман фаршем. Дальше зашиваем и снова набиваем и т.д., до головы. Вместо жабр — также фарш. Голову скрепить ниткой с брюшиной. Придать форму рыбы. Выкладываем на противень фигурно на животик. Выкладывайте или прямо или заверните хвост — смотря какое у вас блюдо для рыбы. Вокруг рыбы обязательно разложить гарнир — овощи, картофель, чтобы масло не горело по углам. Каждые 15-20 минут подливать бульон. Запекается около 1 часа. Готовность проверить зубочисткой — проткните рыбу — должен появиться белый сок.
На любителя — можно перед запеканием обмазать шкурку майонезом, чесноком или аджикой. Но мне нравится больше натуральный.
В программе «Смак» Макаревич как-то давал свой рецепт запекания фаршированной рыбы. Он вкладывает ее в гусятницу с куриным бульоном. И запекает пока бульон не испарится.
Тоже очень вкусно. Фаршировала мама и щуку, но наша волжская щука суховата и грубовата — судак нежнее, просто тает во рту. А моя сестра фарширует северную щуку по маминому рецепту — щука жирная, и это совсем другое блюдо! Потрясающе вкусно!
К этой рыбе всегда делаем белый соус — майонез с зеленью и чесноком, иногда добавляю тертый на терке соленый огурец или шинкую оливки.
Коронное блюдо! Очень много возни. Очень аккуратно нужно снять шкурку. Нежно и трепетно. И чтобы голова не отвалилась. Но всегда украшение стола! Это блюдо стоит того, чтобы вы с ним так повозились!
Наиприятнейшего аппетита!
Жанна Пятирикова