Сначала о самом названии. Слово ЖЮЛЬЕН (или жУльен) произошло от французского julienne — июльский, летний. Какое это имеет отношение к кулинарии? В нашем понимании жюльен подают в кокотницах — это обычно курочка или грибы (иногда и то, и другое вместе), залитые сметаной и запеченные.
Во Франции же жюльеном называют особую нарезку молодых, летних овощей для супов. Такая же нарезка идет для приготовления салатов и супов. И эти блюда так же называются жюльенами. Если помнить, что Жюльен — это довольно распространенное мужское имя во Франции, то ясно, что это чисто французское блюдо.
Суп-жюльен. Наверняка каждая хозяйка готовила такой овощной супчик. Нетрудно и вкусно. Нужны овощи — подборку сделайте на свой вкус и вкус своих домашних. Я обычно готовлю из лука-порея, фасоли, моркови, щавеля или шпината и лука-репки. Все овощи нашинкуем тонкой соломкой — спецнарезка для жюльена. После этого на сковороде растапливаем кусочек сливочного масла и слегка пассеруем овощи. СЛЕГКА! Не зажариваем и не даем образоваться корочке.
Теперь очередь вливать в кастрюлю куриный бульон. Можно и овощной. Все овощи закладываем в бульон и варим до готовности. Понятно, что фасоль будет вариться дольше всех, а потому ее нужно заранее замочить в кипяченой воде. Классически — на ночь. Или проварить до полуготовности — как раз и овощной бульончик будет готов. Можно взять и стручковую фасоль. Замороженную или свежую. Тогда овощи все варятся вместе.
Главное — НАРЕЗКА. Пока варятся овощи — так же жюльенной соломкой режем свежие шампиньоны. И за 20-30 минут до готовности закладываем их в суп. И в самом конце добавляем шпинат или щавель. Очень нежные травки — их нельзя переварить. Соль и перец — по вкусу. Ароматный супчик и очень вкусный! Такое вот французское блюдо на вашем столе щедрой осенью!
Жюльен из креветок ( или мидий).
Креветки нужно полностью очистить от всех несъедобных частей — голов, панцирей и ножек. Речь идет о уже варено-мороженных креветках. Если креветки свежие — их сначала нужно отварить, а уж потом почистить. Варить их нужно 20 минут в крепко посоленном бульоне или воде со специями и укропом. Бульон не выливать! Он нам пригодится для соуса. Мидии так же отварите. А лучше используйте уже готовые.
Приготовьте порционные жюльенницы или кокотницы. Их берут по количеству участников застолья. Смажьте их маслом.
Можно в жюльен из морепродуктов положить отварной рис. Его берут в два раза меньше, чем креветок ( или мидий). Только имейте ввиду, что рис разваривается, а потому если хотите получить 100 граммов готового продукта — отварного риса — возьмите всего 25 граммов сухого. Рис увеличивается в размерах при варке в 4 раза.
Нам также понадобятся обжаренные с луком свежие шампиньоны. Можно добавить и отварную цветную капусту, и брокколи. Кому что нравится. Я же предпочитаю такую горячую закуску только с креветками или мидиями (иногда и с тем, и с другим), плюс шампиньоны с луком. Понятно, что расход морепродуктов и грибов в таком рецепте значительно увеличится, чем с крупой и капустой . Но и вкус у него будет совершенно другой. Так что выбирайте — вкус или экономия.
Готовим отдельно соус . На сливочном масле спассеруем одну столовую ложку муки. Добавим немного теплого креветочного бульона и теплого молока. Все держать на огне, постоянно мешая. До загустевания. Можно добавить желток — быстрее загустеет. Солим. Перчим. Пробуем… Балуем своих домашних — пусть тоже поучаствуют в процессе. Как дегустаторы. Проводим «мозговой штурм» — все ли туда добавили? МММ!!! Вкуснотень!
Теперь начинаем сборку нашего кулинарного шедевра. В смазанные маслом жюльенницы раскладываем креветки, мидии, грибы с луком, рис, капусту (или без них) и все это заливаем нашим соусом. Вся смесь должна плавно и красиво погрузиться в соус, должна просто нежиться в его воздушных объятиях. Сверху все засыпаем тертым сыром и отправляем в духовку. Если у вас кокотницы керамические — можно запекать в СВЧ-печи в режиме гриль. Но мне больше нравится жюльен из духовки. Когда появится красивая, румяная, аппетитная сырная корочка — жюльен готов. Это действо недолго — практически все ингредиенты у нас были готовы. Смак в румяной корочке. Поверьте — такое блюдо — украшение любого стола.
Любой жюльен считается горячей закуской. Но это довольно калорийное блюдо. Я его подаю и как второе.
Преднамеренно не давала рецептов классических жюльенов — они есть на любом сайте по кулинарии. Принцип приготовления тот же — только вместо морепродуктов берется куриная грудка. Или только одни шампиньоны с луком. Тогда это грибной жюльен. Самое главное — не передержать его в духовке — иначе сыр прижарится туго. Не очень приятно отдирать его от кокотницы.
Предвижу негодования читателей — мол, еще и кокотницы-жюльенницы отдельно покупать… У меня давно все это есть на кухне — и горшочки, и кокотницы, и крышка с ручкой для цыпленка-табака, и пароварка. А еще сито, дуршлаг, блендер, миксер и процессор, соковарка и чудо-печь… И много-много всяких кухонных прибамбасов, которые облегчают мой процесс кулинарного действа и превращают приготовление любого блюда в любимое дело!
Удачных вам экспериментов на кухне!
Жанна Пятирикова