Потому так и популярны сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности, изысканности и как ни странно — простоты
Японское блюдо суши в последнее время стало просто фаворитом во многих странах, в том числе и у нас, а японская кухня, культивирующая здоровый образ жизни и сбалансированное питание, завоевала несомненный авторитет и считается сейчас эталоном, при котором первостепенное значение отводится натуральности продуктов, их чистоте, свежести и экологичности.
Японские блюда, и суши в том числе — низкокалорийны, при том, что процент белка (растительного) и клетчатки в них достаточно высок. А кроме того, в них много микроэлементов, крахмала и минимум жиров! Такое сочетание очень благотворно влияет на тонус и энергетику современного человека.
В этом и состоит преимущество японской кухни по сравнению с европейской. Потому-то так и популярны сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности, изысканности и, как ни странно — простоты.
Морепродукты, сырая или солёная рыба, водоросли и по-особому сваренный рис — вот основа японских национальных блюд. Главные правила, которые соблюдает любой японский повар — это то, что продукты должны быть свежими и то, что внешний вид и вкус продуктов должны быть минимально изменены. Главное — чтобы рыба и овощи в готовом виде оставались сами собой.
Итак, подходим всё ближе к сути нашего разговора. Вы, да-да, лично Вы пробовали суши?! Кто-то пробовал, а кто-то только на картинке видел. Я без ложной скромности признаюсь, что пробовала. Иначе бы не стала писать об этом. Просто мне это было бы неинтересно… Да, что-то в них есть! Прямо скажем — сразу и не разберёшь! А уж красивые они — эти маленькие то ли бутербродики, то ли котлетки… И с рыбой, и с рисом, и со всякими этими водорослями-странностями, и с икорочкой, и конечно же, с соевым соусом…
Мм-м-м, на вид аппетитно! Да и на вкус тоже — пальчики оближешь! Но! Если, конечно, приготовить как следует! Так может, попробуем приготовить? Но сначала несколько слов об истории суши: раньше, лет 100 назад, «суши» у японцев называлась просто рыба, которую «просто» заготавливали впрок, укладывая слой за слоем под каменный пресс и пересыпая солью.
Раньше, лет 100 назад, «суши» у японцев называлась рыба, которую заготавливали впрок...
Таким образом рыба выдерживалась несколько недель. Затем камни заменили на лёгкую крышку. А в конце 19 века один японский шеф-повар по имени Юхей придумал продавать приготовленную таким образом сырую рыбу вместе с варёным рисом, запакованные в красивую упаковку, как уже готовое блюдо. В таком виде это блюдо стало известно, как традиционное суши.
С тех пор вот это самое «традиционное суши» и начало СВОЁ БОЛЬШОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ в народ, где завоевало необычайную популярность, а потом, совершенствуясь дальше, превратилось в различные и многочисленные виды суши, где используются в разных комбинациях все натуральные морские, овощные и злаковые национальные японские продукты.
И вот уже сейчас мы с вами так же являемся свидетелями подлинного изобилия и разнообразия этакой — иначе и не скажешь! — палитры из множества видов этих прелестных аппетитных «штучек», бум на которые докатился и до нас. Стоит только на картинку взглянуть, и просто дух захватывает и слюнки, конечно, бегут-с…, да-с!
Да, и надо заметить, что при всей кажущейся сложности изготовления суши, в них нет каких-то невиданных, экзотических продуктов. Все компоненты, которые используются, стали сегодня доступны. В больших городах в супермаркетах можно купить самые разнообразные ингредиенты, использующиеся для этого изыска.
Это и грибы шиитаке, и специальный рис, и речной хрен. Различные морепродукты, мясо птицы — также без проблем можно приобрести в крупных магазинах. Главное, о чём не стоит забывать – это свежесть и экологическая чистота всех пищевых компонентов. Ну, хорошо! Так что же нам нужно для приготовления самого «простенького», незатейливого, элементарненького, «японскенького» суши в наших домашних, русских условиях?!
Суши сегодняшнего дня — это комбинация сырого филе рыбы и по-особому сваренного риса. А также дополнения в виде различных составляющих, таких как моллюски, ракообразные, пряности… и т.д. и т.п. Ну, давайте посмотрим один из рецептов, относящийся к «Суши, приготовленному вручную (нигири-дзуси)»:
Это блюдо изобретено в Токио как удобный вид суши, которое можно есть прямо руками на улице. Типа наших беляшей или пирожков, продающихся на каждом углу.
Необходимые ингредиенты... Ну, стоит только на картинку взглянуть — и просто дух захватывает и слюнки бегут
«Нигири дзуси», или Суши, приготовленное вручную:
На 4 порции нам понадобится:
— 425 г ассорти из свежих морепродуктов (почищенных);
— 2 порции суши-риса, приготовленного как в рецепте «Суши с маринованной скумбрией»;
— 4 сырые королевские креветки;
— 4 мускула морского гребешка;
— 1 ст. ложка рисового уксуса для формовки;
— 3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, разведённого 1 ст. ложкой воды;
— соль;
— гари для оформления;
— соевый соус.
А сейчас я расшифрую всё то «экзотическое», что только что встретилось нам в рецепте:
— Суши-рис, «суши-меши» — короткозернистый рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдёт японский или калифорнийский рис. А готовая приправа для суши Kikkoman, слава богу, прекрасно заменит суши-уксус.
— Паста васаби.
Это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус. Это главный ингредиент суши, который изготавливается в Японии из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Добавляю от себя, что раз васаби — это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус, то, наверное, она немногим отличается от жгучего вкуса нашей ядрёной русской горчицы или тёртого хрена (настоящего), а жгучий вкус — он и в Африке жгучий вкус, и поэтому что есть у вас в доме жгучего, то и применяйте! Потом соевый соус всё подправит! Но если есть возможность купить — не пренебрегайте. Купите васаби в тубах!
— «Гари» — это просто-напросто маринованный корень имбиря розового цвета, который применяется для усиления вкуса суши (малыми порциями), а также служит для украшения блюда.
Во-от, видите? Ничего сверхсложного. Всё боль-мень добываемо, в супермаркетах покупаемо, а если там нет, то на что-либо заменяемо!
У креветок удаляем головы и панцири и насаживаем их на вертела
Дальнейшее приготовление смехотворно просто:
— Берём креветок, удаляем у них головы и панцири. Хвосты не трогаем. Потом насаживаем их повдоль на какие-либо палочки — зубочистки, шпажки для коктейля, бамбуковый вертел (что вряд ли) с той целью, чтобы они не свернулись в кольцо при варке. И варим в слегка подсоленной воде 2 минуты, пока креветки не порозовеют.
— Вынув креветок из воды и остудив, вынимаем из них вертела, затем у каждой делаем на брюшке продольный надрез, не разрезая их пополам. Поддев острым ножом, вытаскиваем из «раскрывшегося» брюшка чёрную жилку, осторожно удаляем её.
«Раскрытых» креветок выкладываем на поднос.
— Мускулы морского гребешка надо разрезать вдоль посередине, не разрезая до конца. «Раскрываем» их так же, как и креветок, наподобие бабочек.
Очень острым ножом нарезаем все эти рыбные филе ломтиками 7,5х4 см и толщиной 5 мм. И конечно же, помним о соблюдении правил безопасности, связанных с употреблением сырой рыбы в пищу — вы должны быть уверены в том, что в рыбе нет паразитов. Все морепродукты выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и охлаждаем.
— Суши-рис выкладываем в миску.
Приготавливаем в отдельной чашке смесь уксуса и 1/4 воды для формовки. Этой водой нужно будет смачивать руки во время изготовления нигири-дзуси. Из холодильника достаём на подносе охлаждённые морепродукты.
— Смочив руки водой с уксусом, зачерпываем 1,5 ст. ложки суши-риса и придаём ему форму маленького, плотного кирпичика. Формуем аккуратный кирпичик, осторожно, но крепко сдавливая рис.
— Положив рисовый кирпичик на влажную и очень чистую разделочную доску, берём на ладонь кусочек рыбы или морепродуктов и втираем в этот кусочек немножко пасты — васаби. Затем на этот кусочек рыбы кладём рисовый кирпичик и слегка прижимаем.
— Сложив ладонь чашечкой, придаём конструкции форму гладкого холмика и выкладываем наше произведение, нигири-дзуси, на поднос.
Порадуйте во время длительного рождественского своих домашних этой "экзотикой"
Повторяем всю эту процедуру, пока не закончится весь суши-рис и рыба – морепродукты.
— Рекомендуется при изготовлении суши максимально быстрее формовать нигири-дзуси, дабы они минимально меньше контактировали с тёплыми руками и оптимально дольше были свежими и первозданными, так как «свежесть, — по знаменитому высказыванию Михаила Афанасьевича Булгакова, — бывает только первая. Она же — и последняя…»
— Подаём нигири-дзуси, выложив на тарелки и полив соевым соусом.
По-моему, совершенно простое, замечательное блюдо, нетрудное в исполнении. Честно скажу, я и сама раньше не могла подумать, что это делается так просто. Ну, а теперь, проштудировав пару-тройку десятков настоящих японских рецептов, пропустив их через себя и приготовив кое-что из этих бесподобных деликатесов для своих домашних, я себя чувствую просто на голову выше всех «несведущих» в японской кухне, «отсталых» домохозяек…
…И в ближайшее время собираюсь опробовать как можно больше рецептов и суши, и японских салатов, и прочих подобных экзотичесих блюд — сашими, роллов, чтобы на время длительного рождественского поста было, чем порадовать своих домашних, что я и опишу в следующих статьях.
А для того, чтобы не слишком утруждать читателей перевариванием сложной заморской информации, сделаю ещё один, совсем маленький экскурс в описание традиционной японской посуды и инструментов, которые должны быть в наличии при изготовлении суши.
Вот перечень специального кухонного оборудования для изготовления нашего волшебного, экзотического блюда:
— Набор очень острых, высококачественных ножей «хёчё» (с помощью тупых ножей тонкая нарезка для суши и сашими просто невозможна).
— Бамбуковая салфетка «макису».
— Тазик для риса из древесины кедра «ханжири».
— Деревянная лопатка для риса «шамойи».
И, добавлю от себя, что, хотя обычной неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет. И с этим, конечно (как ни прискорбно), трудно поспорить! Приятного аппетита вам и вашим домашним!
А в следующих статьях читайте о приготовлении суши с такими заманчивыми названиями, как «Шкатулка с драгоценностями», «Тануки» с креветками, сыром и огурцами и «Суши с маринованной скумбрией». Попробуем также приготовить пару суши-салатов с морепродуктами.
Марина Дудина-Гришко
