В блюдах японской кухни содержатся все необходимые вещества и микроэлементы, приносящие человеку здоровье, удовольствие и эстетическое наслаждение
Итак, продолжаем совершенствовать наши познания в приготовлении японского блюда — суши. В статье «Как приготовить экзотическое японское блюдо — суши» был приведён простейший рецепт приготовления суши вручную — «нигири-дзуси». Нет надобности напоминать, что в блюдах японской кухни содержатся все необходимые вещества и микроэлементы, приносящие человеку здоровье, удовольствие и эстетическое наслаждение.
Можно только добавить, что трепетное и взыскательное отношение японского народа к пище основывается на традициях бережного отношения к природе, почтения к своим богам и религии синто. Ещё в древности, когда приносились дары богам — КАМИ — свежая рыба, созревшие фрукты и чистый белый рис, они должны были быть первозданными, чистыми и естественными, почти не тронутыми рукой человека.
Эти замечательные традиции отразились на правилах приготовления пищи и в сегодняшней стране Восходящего Солнца. И, переходя непосредственно к следующему рецепту суши, хочу задать вам такой вопрос, дорогие читатели: Есть ли у вас лакированная коробка или какая-нибудь красивая шкатулка? Есть? Ну, тогда вы — на коне, т.к. следующий рецепт называется…
Суши «Шкатулка с драгоценностями» (тираси):
Тираси — это один из видов так называемого домашнего суши. В лакированный контейнер ставятся чашечки, пиалы с суши-рисом, на котором красиво раскладывают различные ярко окрашенные продукты.
На 4 порции суши нам понадобится:
— 50 г зелёной очищенной фасоли (снежный горох);
— 2 яйца;
— 1,25 порции суши-риса, приготовленного, как суши-рис в рецепте «Суши с маринованной скумбрией», но здесь вместо 4 ч. ложек мелкой сахарной пудры надо взять 8 ч. ложек сахарной пудры;
— 1 ст. ложка соевого соуса. (Соевый соус «шойю». Признанным лидером среди соевых соусов является натуральный соус Kikkoman, производящийся по старинному японскому рецепту.)
В лакированный контейнер ставятся пиалы с суши-рисом, на котором красиво раскладывают различные ярко окрашенные продукты
— 1 ст. ложка пасты васаби, или порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды. Паста васаби — это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус. Это главный ингредиент суши, который изготавливается в Японии из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
— растительное масло для жарки;
— 1 лист нори.
Бумага из морских водорослей «нори» изготовляется из измельчённых высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обёртывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому её надо хранить в воздухонепроницаемом контейнере или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, её надо поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей уже предварительно обжарены. В измельчённом виде «нори» можно использовать как специи, «ао-нори».
— 2-4 ст. ложки лососевой икры для оформления;
— соль.
Для топпинга из рыбы и морепродуктов:
— 115 г стейка тунца без кожи;
— 90 г кальмаров без щупалец;
— 4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты).
Для топпинга из шиитаке:
— 8 сушёных шиитаке (подойдут вешенки или шампиньоны). Грибы-шиитаке — наиболее часто употребляемые грибы в китайской и японской кухнях. Они придают блюдам специфический аромат. Сушёные шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие, часто используются в суши — роллах.
— 1 ст. ложка мелкой сахарной пудры;
— 4 ст. ложки мирина. Сладкое рисовое вино «мирин», которое придаёт блюдам характерный сладкий вкус. Если вам не удалось приобрести мирин, разведите 60-90 мл сахара в 175 мл горячего сухого саке.
Деревянные разделочные доски для приготовления суши, должны быть идеально чистыми
— 3 ст. ложки соевого уксуса.
Ну как? Всё собрали-приготовили? ВСЁ нашли в своих запасах? Ну, грибы-шиитаки наверняка у вас были где-то припрятаны, а вот саке: «если мирина нет — возьмите горячего сухого саке»… Рисовое вино, «саке» — это национальный японский алкогольный напиток. В приготовлении блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом. Ну, с Богом, как говорится:
— Нарезаем тунца: поперёк волокон, ломтиками 7,5х4 см и толщиной 5 мм.
— Кальмара режем поперёк тонкими полосками шириной 5 мм.
— Выкладываем всё на поднос, закрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.
— Шиитаки, замоченные заранее в 1,5 стакана воды, достаём, отрезаем у них ножки. Воду, в которой замачивались шиитаки, выливаем в кастрюлю и, добавив шляпки грибов, доводим до кипения. Сняв пену и убавив огонь, варим 20 минут, затем добавляем сахарную пудру.
— Делаем огонь ещё слабее, добавляем в кастрюлю мирин и соевый соус.
— Варить при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит.
-Затем откидываем грибы на сито или дуршлаг, даём стечь и нарезаем тонкими ломтиками.
А кимоно вы надели?
— Теперь производим с креветками ту же операцию, что и в предыдущем рецепте, когда мы готовили «нигири-дзуси» — «суши, приготовленные вручную»:
Каждую креветку насаживаем повдоль на какие-либо палочки — зубочистки, шпажки для коктейля, бамбуковый вертел с той целью, чтобы они не свернулись в кольцо при варке. И варим в слегка подсоленной воде 2 минуты, пока креветки не порозовеют.
— Вынув креветок из воды и остудив, вынимаем из них вертела, затем у каждой делаем на брюшке продольный надрез, не разрезая их пополам. Поддев острым ножом, вытаскиваем из «раскрывшегося» брюшка чёрную жилку, осторожно удаляем её. «Раскрытых» креветок выкладываем на поднос.
— Яйца взбить со щепоткой соли. Налить на сковороду немного растительного масла и нагреть так, чтобы оно даже слегка задымилось. Излишки масла удалить бумажной салфеткой. Затем налить на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарить её, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться.
— Теперь переворачиваем и жарим на другой стороне ещё 30 сек. Перекладываем на разделочную доску.
Из оставшейся смеси готовим ещё несколько таких же омлетиков. Складываем их все стопкой, сворачиваем рулетом и режем острым ножом на тонюсенькие полоски.
Суши едят специальными палочками — хаси, хотя японский этикет допускает еду суши и руками
— Зелёную фасоль поварить 2 мин., затем остудить и нарезать наискось длиной 3 мм. Нори разрезать ножницами на тонкие полоски и смешать с васаби и соевым соусом.
— И наконец (кимоно надели?!), приступаем к оформлению собственно блюда:
Половину суши-риса раскладываем в четыре большие чашки для риса (если таковых нет, подойдут глубокие пиалки). Каждую порцию поливаем четвертью смеси соусов с нори. Потом равномерно распределяем по чашкам оставшийся рис и слегка приглаживаем его.
— Раскладываем по чашкам нарезанный полосками омлет. Посередине в каждую чашку кладём креветку, и с одной стороны от неё выкладываем веером ломтики тунца, на них – ломтики шиитаке. А с другой стороны от креветки – горкой полоски кальмара.
Оформляем весь этот беспредел (красоту, значит) фасолью и икрой.
Суши «Шкатулка с драгоценностями» готовы — приятного аппетита!
Если же вам захочется продолжить знакомство с японской кухней и суши-блюдами, то тогда предлагаю вашему вниманию так же рецепт Суши-салата «Тануки с креветками, сыром и огурцами». Там же, внутри этого рецепта — ещё парочка рекомендаций: как приготовить «Суши-салат с кальмаром и яйцами» (Суши «Астана») и «Суши-салат с креветками».
Обрадуйте же ваших домашних и гостей экстравагантным экзотическим блюдом!
Марина Дудина-Гришко