Яйцо… Что сначала было — яйцо или курица? С детства нам давали яйца вкрутую, всмятку, кормили яичницей и омлетом… ДА… Омлет как в детском саду! Помните такой? Высокий и сочный, густой и упругий. Признайтесь честно, часто ли у вас такой получался дома? Вроде бы и яйца взбили, молоко, сметану добавили. На сковороде получилось пышное блюдо. Перекладываете на тарелку — омлет, увы, опадает… Секрет в том, что в детском саду его готовили не на сковороде, а в духовке, на противне. Я вам сегодня расскажу тонкости приготовления этого вкуснейшего блюда.
По роду своей деятельности занималась технологическими картами блюд, пришлось работать со Сборником рецептур и ГОСТами. Так вот рецепт омлета по ГОСТу выглядит так:
Омлет натуральный: по ГОСТу
Яйца или меланж — 80 гр
Молоко — 30 гр
Соль — 1 гр
Масса омлетной массы — 110 гр
Масло сливочное для смазки формы — 5 гр
Масса готового омлета — 105 гр
Масло сливочное — 5 гр
Выход — 110 гр
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25…30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180…200Ц) на 8…10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую консистенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.
А теперь пояснения. 80 гр — это одно стандартное яйцо С1. Меланж — яичный порошок.
Когда-то моя приятельница прислала мне рецепт ОМЛЕТА ДЛЯ ЛЮБИМЫХ. У нее всегда такие радужные и позитивные названия. И кулинар она от Бога. Может торт готовить несколько дней. А съедается он за 20 минут. Просто язык можно проглотить. Но вернемся к теме. Вот ее рецепт.
ОМЛЕТ ДЛЯ ЛЮБИМЫХ
2 яйца
1/4 стакана козьего кефира
сыр «пармезан» по желанию (я люблю много)
2 стол. ложки измельченных грецких орехов
соль, перец, кинза, оливковое масло
Взбить яйца, добавить кефир, орехи, соль, перец. Вылить на разогретую сковороду с антипригарным покрытием, предварительно добавить одну ложку масла. Дать подрумяниться и, поделив на части, перевернуть и накрыть крышкой на короткое время. Выложить на тарелку, посыпать сыром и кинзой. Очень лёгкое и здоровое блюдо. Не удивляйтесь, если омлет не получится цельным, зато необычайно нежный и здоровый.
Можно ещё добавить щепотку сухого чесночка, но лишь чуточку, а то получиться омлет для нелюбимых. Также кефир, сыр, кинзу можно заменить простыми продуктами: коровьим кефиром, сыром и петрушкой, но тогда потеряется тончайший вкус блюда для ваших возлюбленных.
Понятно, что здоровое блюдо — где ж еще столько лецитина?
А еще необычен ИМПЕРАТОРСКИЙ ОМЛЕТ. Он сладкий, с изюмом и коньяком. Наверное, потому и императорский. Немного на нежный бисквит похож. Это стоит попробовать!
ИМПЕРАТОРСКИЙ ОМЛЕТ
4 яйца, 250 г муки, 8 столовых ложек изюма, 2 чайные ложки рома или коньяка, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка молока, 60 г сливочного масла, сахарная пудра, соль.
Изюм промыть горячей водой, обсушить на полотенце и сбрызнуть ромом. Просеять муку и соль, добавить 3 столовые ложки сахара и развести желтком и молоком до получения консистенции густой кашицы. Белки и оставшийся сахар взбить в тугую пену, подмешать к тесту. В сковороде растопить масло, вылить в него тесто и добавить изюм. Испечь омлет с хрустящей нижней корочкой, аккуратно перевернуть и подрумянить вторую сторону. Переложить на блюдо и посыпать все сверху сахарной пудрой.
А дальше уже омлеты из разных кухонь — из восточной и западной. Из Японии и Франции. Экспериментируйте, это так захватывающе!
ПЫШНЫЙ ОМЛЕТ
В Японии он называется чаван мущи. Очень вкусный ,напоминает пудинг, получается 100%, никогда не опадает.
Расчёт идёт такой: на одно яйцо (крупное) — 150мл воды, бульона. Если яйца средние, то 130 мл.
В миске взбиваем два яйца и добавляем холодный бульон — 300 мл, нет бульона — просто воды, солим по вкусу и обязательно процеживаем через железное или простое сито, это надо, чтобы наш омлет был ровненький и красивый.
В плошку, маленький горшочек, кружку (примерно 150 мл объёма) на дно кладем кусочки ветчины, варёной куриной грудки, грибы, по желанию, кто что любит и наполняем плошку не до краёв яичной смесью, верх плошки укутываем фольгой. Плошки ставим в кастрюлю и наливаем воды, чтобы она покрыла плошки где-то до середины. Если есть специальная подставка с дырочками — для приготовления блюд на пару, то ставим на неё. 15 минут готовится на сильном огне (пару) и затем 10 — на самом слабом.
Открыть фольгу и посмотреть, если яичная масса твёрдая — блюдо готово. По структуре напоминает пудинг, никогда не опадает, и можно рассчитать на количество едоков. По желанию сверху можно украсить кусочками брокколи, томата. Подается прямо в плошках.
ОМЛЕТ-СУФЛЕ
Парижане любят жить с шиком, с шиком они любят и готовить. При этом они не гонятся за дорогостоящими продуктами. Издавна научились француженки как-то по-особенному жарить омлет. Сверху должен быть слегка подрумяненным, внутри — светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Говорят, для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала испечь омлет.
4 яйца,
4 чайные ложки сахарной пудры,
2 кусочка сливочного масла величиной с орех.
Желтки смешать с сахаром, белки взбить отдельно и на очень горячей сковородке выпечь два омлета. Один положить на другой и подать к столу вместе с компотом.
Разыгрался аппетит? Тогда к плите. Творите! И щедро делитесь своими новыми рецептами! Приятного аппетита.
Жанна Пятирикова
