Помните старую пантомиму Леонида Ярмольника «Цыпленок табака»? Конец 70-х годов… Так похоже он демонстрировал жареного цыпленка распластанного на тарелке. Именно этот номер заставил обратить внимание на молодого артиста известных режиссеров. Было смешно и служило мотивацией для приготовления вкусного блюда. Сейчас такого цыпленка предложат в любом ресторане кавказской кухни. И пусть еще долго будут спорить — грузинское это блюдо или армянское — мы же в это время будем наслаждаться вкусным хрустящим цыпленком. Приготовить его нетрудно. За дело!
Этому рецепту я научилась еще в ранней юности. Самое главное в нем — хорошенько отбить цыпленка. Распластать. Нам понадобится крышка-груз. У меня есть специальный груз для цыпленка табака — тяжелый, с ручкой и росписью. Покупала его очень давно. В советском магазине посуды. Чугунная крышка. Она нам будет нужна и для маринада, и для самого процесса жарки. Продаются готовые чугунные сковороды для жарки цыпленка табака — с прикручивающейся крышкой — она придавливает тушку в сковороде.
Наверняка у многих такой крышки и сковороды нет. Тогда воспользуемся эрзацем — небольшой разделочной доской, сверху положим любой груз — вплоть до трехлитровой банки с водой… Вот только жарить под такой банкой не очень удобно — может лопнуть… Можете воспользоваться кастрюлей с водой. Сверху поставьте этот груз. Подумайте какой груз есть у вас? Хорошо бы только для приготовления блюд, а не на душе…
Для приготовления этого вкуснейшего блюда нужны цыплята — небольшие. Бройлеры. Еще лучше деревенские, молоденькие. На каждого едока — по цыпленку. Моем. Чистим. Разрезаем вдоль грудки, кладем в полиэтиленовый пакет и на разделочную доску. Теперь включите свою ярость и … раздробите все эти нежные косточки. Цыпленка нужно отбить как следует, сохраняя при этом его форму. Получится плоский блин. Ничего не разлетелось по нашей стерильной кухне — в этом помог пакет — и молоточек чист.
Складываем все наши «разбитые» тушки в эмалированную или стеклянную посуду. Предварительно посолив, поперчив и обильно смазав толченым чесноком. Есть даже специальные пряности — так и называются «Приправы для цыпленка табака». Теперь кладем гнет и на 10-12 часов в холодильник — мариноваться. Удобно, верно? Накануне приготовили такой полуфабрикат — в день застолья только пожарили.
Кстати, на Кавказе цыпленок табака считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится только с солью и перцем, без других приправ. В России — как самостоятельное блюдо. И переводится как «зажаренный в сковороде под грузом». Слово «тапака» переводится как чугунная сковорода с тяжелой чугунной крышкой. В русском языке адаптировали тапаку, сменив только одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем и специями, похожи на припорошенные табаком — название блюда приобретает смысл.
Пока мы углублялись в историю происхождения названия наши цыплята промариновались. Теперь нужно их быстро пожарить. На топленом или растительном масле жарим их под грузом 20-30 минут с каждой стороны на среднем огне. Все. Прекрасное блюдо готово. В ресторане мариновать цыпленка не будут, если не заказано блюдо накануне. Пожарят сразу под гнетом и выдадут за оригинал.
Сейчас уже под цыпленка табака жарят окорочка и куриные бедрышки. Технология приготовления та же.
Подают цыпленка табака со свежими овощами и соусом. Чесночным. Ткемали. Чесночный соус готовится просто — 2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана горячего куриного бульона. Настаивают 3 часа. Поливают этим соусом хрустящего цыпленка.
Сверху посыпают зеленью кинзы. Пальчики оближешь!
Жанна Пятирикова