Каких-то шестьсот лет тому назад люди даже предположить не могли, что сельдь пригодна в пищу. Стойкий запах рыбьего жира и присущая ей горечь не оставляли никакого шанса отнести эту рыбу к съедобной. Кому она нужна? Монахам для трапезы как наказание за грехи тяжкие, да прокаженным в лепрозориях, где не до разбору. Такой вот славой пользовалась всеми нами сегодня любимая сельдь. И если бы не изобретательный ум рыбака Виллема Якоба Бейкельцона из фландрийской деревни Биерфлинт, мы бы не смогли потчевать домашних разными селедочными изысками.
Как простой рыбак смог понять, что нужно лишь ловко извлечь жабры, разделать тушку и вкус у рыбы станет восхитительным, история умалчивает. Главное то, что после столь нехитрой разделки и засолки сельдь стала блюдом королей. В 1390 году первая бочка с соленой сельдью попала на стол простых голландцев. Молва о новом деликатесе разнеслась вмиг. Без СМИ и телевидения. И вот уже Голландия снаряжает свой «селедочный флот» в Европу. Сельдь стала ликвидным товаром. В Россию она попала в XV веке, а к концу XVI века многотысячные бочонки раскупались в Московской Руси.
Сегодня могила простого голландского рыбака — место паломничества туристов. Простые люди и монархи посещают ее, отдавая честь человеку, подарившему миру уникальный рецепт восхитительного лакомства. Не часто такое бывает…
Проникнувшись значением изобретения, попробуем и мы приготовить что-нибудь вкусное из потомка голландской рыбки.
Порывшись в домашнем архиве, вспомнила несложные рецепты из соленой сельди.
Паштет из сельди «Гениально просто!». Блюдо готовится довольно быстро. Самые трудоемкий процесс — разделка тушки сельди. При выборе рыбы обратите внимание на запах и целостность тушки. Она должна быть ровной, без слизи, красивого серебристого цвета. Отрезаем голову и хвост. Подхватываем острым ножом шкурку с хвоста и одним быстрым движением «раздеваем» тушку. Даже если не получилось ровно с первого раза, набьете руку, все будет умело.
Теперь распарываем брюшко, аккуратно вынимаем все внутренности. Если попадутся икра или молоки, откладывайте, пойдут на другое блюдо. Теперь нужно быстрым движением распластовать рыбу. Разрезать ее по хребту. Получатся две костлявые половинки. Теперь понадобится аккуратность и тщательность. Все косточки нужно выбрать. Обычно получаются две совершенно ровные, целые половинки рыбного филе. Подготовительный этап закончен. Он будет важен и нужен при любой подготовке закусок из сельди.
А теперь приступим собственно к паштету. На одну крупную селедку нужно две средних моркови и одна большая луковица. Мелко режем корнеплоды, обжариваем в растительном масле. Охлаждаем и дважды пропускаем через мясорубку вместе с селедкой. Все! Полученную массу красиво разложить в креманки или намазать на бутерброды. Украсить зеленью. Понятно, что блюдо не солится. Восхитительный паштет. Нежный и красивый. Морковка дает эффект ложной икры.
Если же взять две вареные морковки и два плавленых сырка, все это также вместе с сельдью пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, получится не менее вкусная закуска. Импровизируйте!
Фальшивая минтаевая икра. Опять блюдо из сельди будет имитацией. В этом рецепте соленую сельдь нужно проварить. Затем отделить кости, а филе взбить блендером или измельчить ножом. В эту массу положить столовую ложку томатной пасты, попробовать на соль. При варке рыба могла отдать соленый вкус. Селедочную массу с томатом выложить в бульон, добавить манную крупу, немного, как на манную кашу. Варить до готовности крупы, постоянно помешивая. Остудить. На стол «икра» подается заправленная растительным маслом и мелко порубленным зеленым луком.
Селедочные шарики. Для этого блюда нужна жирная сельдь. Разделать ее как описано выше. Филе мелко порубить ножом. В эту массу добавляется мелко рубленный зеленый лук, тертый на мелкой терке яичный белок, острый сыр и майонез. Из этой массы скатываются шарики, немного расплющиваются, внутрь кладется часть вареного желтка или целая оливка, скатывается шарик. Красиво укладывается на закусочной тарелке и украшается фантазийно.
Можно внутрь положить кусочек свежего яблока или половинку грецкого ореха. Можно шарики обвалять в рубленой петрушке или укропе. Вариантов много, результат прекрасный! В последний раз я украшала такие шарики кусочками черешкового сельдерея. Вкус изумительный!
А вот какая подача сельди была в доме Михаила Булгакова: «Селедку вымачивали в молоке, тщательно промывали и выбирали все кости, осторожно распластав каждую рыбину, чтобы не потеряла вида. На блюдо выкладывали целиком, приложив на место голову и хвост, с одной стороны — мелко нарубленный вареный картофель и свекла, с другой — зеленый рубленый лук и свежие огурцы. Если попадались молоки, их хорошенько растирали со сливочным маслом, выкладывали на отдельную тарелку, ровняли, нарезали небольшими кусочками и укладывали вокруг селедки. К селедке готовили и специальную подливку: смешивали ложку горчицы, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки растительного масла и протирали, доливая немного уксуса».
По этому рецепту и в нашей семье подают закуску из сельди и называется она Сельдь в горчичной заливке. Такой подливкой у нас заливался лук полукольцами, который мы обязательно обдавали кипятком. Лучок хрустел, сельдь пропитывалась горчичной заливкой и становилась очень нежной.
Прекрасны закуски из сельди, нагоняют аппетит. Спасибо Виллему Бейкельцону, подарившему нам этот замечательный продукт. Будем готовить и вспоминать рыбака из средневековой Фландрии. Думается, говоря словами булгаковской Маргариты, что «все у вас будет так, как надо»!
Жанна Пятирикова
